食谱编制 一、确定一日总能量摄入量
1.直接查表(中国居民膳食营养素参考摄 入量)
2.计算。通过身高、体重、劳动强度计算 出个体每日能量总需要量 (1)确定体型(胖、瘦、正常体重)：BMI值或肥胖度 (2)计算标准体重：=身高(cm)-105
(3)根据体型和劳动强度，确定单位标准体重能量需要值(查表)
(4)确定全日能量需要量 =标准体重XXXXX单位标准体重能量需要值
3.一日总能量=基础代谢耗热量+各种活动和工作所消耗的热量+食物热效应 (1)计算基础代谢耗热量 ①计算体表面积：体表面积(m2)=0.00659XXXXX身高(cm)+0.0126XXXXX体重 (kg)-0.1603 ②根据基础代谢：基础代谢(kcal/h)=基础代谢率(kcal/m2/h)XXXXX体表面积(m2) ③计算24h耗热量(kcal)：=基础代谢XXXXX24 ④计算一日基础代谢耗热量：24h耗热量-8h睡眠节省的能量(约基础代谢的10%，考虑时 间)，即24h耗热量(kcal)-基础代谢(kcal/h)XXXXX10%XXXXX8h
(2)计算各种活动和工作所消耗的热量 按照一昼夜各种活动内容，计算出每公斤体重每小时或每分钟所消耗的热量;然后，总计出全 日活动消耗的热量。
(3)食物热效应：相当于基础代谢的10%。 (4)能量总需要量为以上三种热量的总和 二、确定全日碳水化合物、蛋白质、脂肪的摄入量 碳水化合物需要：55%～65%，4kcal/g 蛋白质需要：10%～15%，4kcal/g 脂肪需要：20%～30%，9kcal/g 三、确定主副食品种和数量 1.食物成分表法 ①将三大产能营养素按一定比例分配至三餐 ②用碳水化合物确定主食量(查食物成分表) ③用蛋白质确定副食量：副食中蛋白质供给量=(总蛋白质量-主食中含有的蛋白质量)
(查食物成分表得出副食量) ④用脂肪确定烹调油：烹调油中脂肪供给量=(总脂肪量-主副食中含有的脂肪量) (查食物成分表得出烹调油量) ⑤搭配蔬菜和水果
2.食物交换份法 ①先确定一日的食物(1袋牛奶、1份蔬菜、1份水果、1个鸡蛋) ②谷类计算 用碳水化合物确定谷类： 谷类中碳水化合物(g)=总碳水化合物-上面4种食物中的碳水化合物含量 需要谷类的份数=主食中碳水化合物(g)/20(20代表每份谷类的碳水化合物含量) 需要谷类的数量(g)=需要谷类的份数XXXXX25(25代表每交换份谷类为25g) ③肉蛋类计算 用蛋白质确定肉蛋类： 肉蛋类提供蛋白质(g)=总蛋白质(g)-已确定食物中的蛋白质量(g) 需要肉蛋类的份数=肉蛋类提供蛋白质(g)/9(9代表每份肉蛋类的蛋白质含量) 需要肉蛋类的数量(g)=需要肉蛋类的份数XXXXX50(50代表每交换份肉蛋类为50g) ④烹调油计算 用脂肪确定烹调油用量： 烹调油提供的脂肪(g)=总脂肪(g)-已确定的乳、谷、肉蛋食物中的脂肪含量(g) 需要烹调油的份数=烹调油提供的脂肪(g)/10(10代表每份烹调油的脂肪含量) 需要烹调油的数量(g)=需要烹调油的份数XXXXX10(10代表每交换份烹调油为10g) ⑤以上几大类食物都已确定出，参照交换份选择食物，定出一日食谱内容。
如确定出几份谷薯类、几份肉蛋类、几份烹调油、几份蔬菜水果，然后同类食物互换。
3.其它 四、食谱评价 核算食谱提供的能量和各种营养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可以认为合 乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
一般情况下，每天摄入的能量、蛋白质、脂肪和碳 水化合物的量出入不应该很大，其它营养素以一周为单位进行计算、评价即可。 食谱的定量评价包括以下几个方面： (1)食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了食物种类多样化? (2)各类食物的量是否充足? (3)全天能量和营养素的摄入是否适宜? (4)三餐能量摄入分配是否合理? (5)优质蛋白占总蛋白的比例是否恰当? (6)三种产能营养素(蛋白质、脂肪、碳水化合物)的供能比例是否适宜? (7)能量和各营养素是否符合配餐对象的生理需求? 根据食谱评价的内容，按以下步骤评价： (1)按类别将食物归类排序，并列出每种食物的数量。 (2)从食物成分表查出每100g食物所含营养素的量，计算每种食物营养素含量。 (3)将所用食物中的各种营养素累计相加，计算出一日食谱中各种营养素总量。 (4)将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群的水平相比较
(5)根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系数分别计算出三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。 (6)计算优质蛋白占总蛋白的比例。 (7)计算三餐供能比例。 除此之外，评价食谱时还应注意食物的颜色搭配。
